Stel je voor: je loopt door je voedselbos, de herfstlucht ruikt naar vochtige aarde en paddenstoelen piepen tussen de bladeren vandaan. Je oogst een mand vol wilde cantharellen en eekhoorntjesbrood.
▶Inhoudsopgave
Nu wil je die smaak van de herfst bewaren voor de koude wintermaanden. Drogen is de oplossing. Het is simpel, goedkoop en je paddenstoelen blijven jarenlang goed. In dit artikel leer je hoe je ze perfect droogt, zonder poespas.
Waarom paddenstoelen drogen?
Verse paddenstoelen zijn maar kort houdbaar, vaak maar een paar dagen in de koelkast. In een voedselbos of permacultuurtuin oogst je ze in de herfst in grote hoeveelheden.
Je kunt ze niet allemaal meteen opeten. Drogen is de oudste en meest betrouwbare manier om ze te bewaren. Gedroogde paddenstoelen zijn wel jarenlang houdbaar, mits je ze op een donkere, droge plek bewaart.
Dat betekent dat je in december nog kunt genieten van de smaak van de herfst.
Er is nog een voordeel: gedroogde paddenstoelen nemen tot vijf keer hun gewicht aan vocht op. Als je ze weer weekt, worden ze bijna weer als vers. Het weekvocht zelf is een smaakbom voor sauzen en soepen.
Gooi dat dus nooit weg. In Nederland zijn wilde paddenstoelen soms moeilijk verkrijgbaar en kostbaar.
In je eigen voedselbos of tuin kun je ze gratis oogsten. Drogen maakt die oogst het hele jaar beschikbaar.
Zelf paddenstoelen drogen: methoden
Er zijn drie hoofdmethoden: drogen aan de lucht, in de oven of in een voedseldroger.
Welke je kiest, hangt af van je apparatuur, tijd en hoeveelheid paddenstoelen. Voor cantharellen en eekhoorntjesbrood uit je voedselbos werkt elke methode. Het belangrijkste is goede luchtstroom en geen vocht. Begin altijd met schoonmaken.
Gebruik een zachte borstel of een doek om aarde en bladeren te verwijderen. Was paddenstoelen nooit met water voordat je ze aan de lucht droogt.
Water trekt diep naar binnen en verlengt de droogtijd, waardoor ze kunnen schimmelen.
Drogen aan de lucht
Schrob ze voorzichtig schoon, dat is genoeg. Dit is de goedkoopste en meest natuurlijke manier. Je hebt alleen een vergiet met pootjes nodig, zodat lucht eronder komt.
Hang of leg de paddenstoelen in een enkele laag, zodat ze niet overlappen. Zorg voor een plek met goede luchtstroom, niet in de volle zon, zoals je die ook gebruikt om paddenstoelen te kweken op stammetjes in de schaduwlaag.
Een schuur, zolder of serre werkt prima. De droogtijd is 1 tot 2 weken, afhankelijk van de grootte en vochtigheid. Gebruik een vergiet met pootjes voor optimale luchtcirculatie.
Je vindt ze al voor €5 tot €15 bij tuinwinkels. Zet het vergiet op een droge, warme plek, maar niet direct op de kachel.
Drogen in de oven of voedseldroger
Cantharellen drogen sneller dan eekhoorntjesbrood, dus sorteer ze op grootte. Ze zijn klaar als ze bros en licht zijn.
Breek er een stukje af; als het niet buigt, zijn ze droog genoeg.
Een oven is sneller, maar verbruikt meer energie. Zet de oven op de laagste stand, meestal 50 tot 70 graden. Zet de deur op een kier met een pollepel erin, zodat vocht kan ontsnappen. Leg de paddenstoelen op een bakplaat met bakpapier, in een enkele laag.
De droogtijd is 3 tot 6 uur, afhankelijk van de soort. Check elke 30 minuten of ze niet verbranden.
Een voedseldroger is ideaal voor grotere oogsten. Je koopt er een voor €50 tot €150, afhankelijk van het merk en aantal trays.
Zet de temperatuur op 50 graden en leg de paddenstoelen in een enkele laag op de trays. De droogtijd is 4 tot 8 uur. Voedseldrogers van merken zoals Excalibur of Sedona zijn duurder, maar energiezuiniger en hebben een betere luchtstroom. Voor een voedselbos met veel oogst is dit een goede investering.
Bewaren en gebruiken van gedroogde paddenstoelen
Zodra de paddenstoelen droog en bros zijn, bewaar je ze op de juiste manier.
Gooi ze niet zomaar in een zak. Ze zijn gevoelig voor vocht en licht. Bewaar gedroogde paddenstoelen in een papieren zak in een glazen pot. De papieren zak laat nog wat adem toe, de glazen pot beschermt tegen vocht en licht.
Zet de pot op een donkere, droge plek, zoals een keukenkastje. Ze blijven jarenlang goed.
Om ze te gebruiken, week je ze 20 tot 30 minuten in warm water.
Recepten met gedroogde paddenstoelen
Ze nemen tot vijf keer hun gewicht op en worden weer zacht. Giet het weekvocht door een zeef om zand te verwijderen. Gebruik dit vocht in sauzen, soepen of stoofschotels voor extra diepe smaak.
Je kunt gedroogde paddenstoelen ook direct verwerken in gerechten, dan doen ze langer over het zacht worden. Probeer ook eens tamme kastanjes te verwerken in een simpele paddenstoelensaus: week 50 gram gedroogde cantharellen, hak ze fijn en bak ze aan in een klontje boter.
Voeg het weekvocht toe met een scheutje room en een beetje maïzena. Kook tot een dikke saus. Dit is perfect bij pasta of aardappelen uit je tuin.
Een andere favoriet is paddenstoelensoep. Week 100 gram eekhoorntjesbrood, bak ui en knoflook aan, voeg de paddenstoelen en het weekvocht toe met 1 liter groentebouillon.
Laat 20 minuten sudderen en pureer licht. Serveer met vers brood uit je eigen oven. Deze gerechten halen de smaak van je voedselbos naar binnen.
Praktische tips voor succes
- Was paddenstoelen nooit met water voor drogen aan de lucht; schrob ze schoon met een borstel.
- Zorg voor goede luchtstroom rondom de paddenstoelen; vermijd vochtige ruimtes zoals badkamers.
- Gebruik een vergiet met pootjes voor optimale luchtcirculatie, te koop vanaf €5.
- Bewaar gedroogde paddenstoelen in een papieren zak in een glazen pot op een donkere plek.
- Gooi weekvocht niet weg; voeg het toe aan sauzen of soepen voor extra smaak.
- Sorteer paddenstoelen op grootte voor gelijke droogtijd, vooral bij cantharellen en eekhoorntjesbrood.
- Investeer in een voedseldroger van €50-€150 als je regelmatig grote oogsten hebt uit je voedselbos.
Met deze stappen geniet je het hele jaar van de paddenstoelen uit je permacultuurtuin. Gebruik onze oogstkalender voor het Nederlandse voedselbos om jaarrond te eten en de winter te verrijken met natuurlijke smaak.