Stel je voor: je loopt je voedselbos in, ziet je fruitbomen hangen van de appels en denkt: hier kan ik wat moois van maken. Iets met karakter.
Iets dat smaakt naar het seizoen en je werk. Zelf cider maken is dat. Het is de magie van fermentatie die jouw oogst omtovert tot bruisende, levendige drank. En ja, dat kan makkelijker dan je denkt.
Je hoeft geen expert te zijn, alleen appels te hebben en een beetje geduld. Dit is je gids om van je eigen appels iets bijzonders te maken.
Ingrediënten
Het begint bij de appels. Gebruik biologische appels, altijd. Waarom? Omdat er op de schil natuurlijke gisten zitten die je nodig hebt voor een gezonde fermentatie.
Spuitappels zijn vaak behandeld en doden die goede gisten. In je voedselbos heb je waarschijnlijk rassen die perfect zijn voor cider: wat zure, wat zoete, een mix geeft diepgang.
Heb je nog geen eigen oogst? Dan werkt een zak Flevosap uit de supermarkt ook.
Kies ongefilterd sap, dat bevat nog de natuurlijke troebel die je gist nodig heeft. Je hebt verder weinig nodig. Een grote gistingsvat van glas of RVS, een waterslot om het CO2 te laten ontsnappen, en flessen voor het bottelen.
Voor de snelle, niet-alcoholische variant kun je ook simpelweg potjes gebruiken en een kaasdoek.
Reken op ongeveer 3 kg appels voor 1,5 liter sap, of pak direct 1,5 liter kant-en-klaar sap. Als je sap koopt, let dan op dat het ongepasteuriseerd is. Zo’n pak van 1,5 liter kost ongeveer €1,-. Voor de smaak kun je experimenteren met kruiden uit je tuin.
Een takje rozemarijn, wat tijm of een handje vlierbloesem in de herfst. Voeg dit toe tijdens de fermentatie, niet te veel, want het is subtiel.
Het idee is dat de appels de hoofdrol spelen en de kruiden een achtergrondaccent geven.
Zorg dat alles brandschoon is. Geen zeepresten, maar goed afgespoeld en heet water.
Fermentatie
Fermentatie is het hart van je cider. Het is simpel: suikers worden omgezet in koolzuur en soms alcohol.
De temperatuur is cruciaal. Hou het tussen de 22 en 26 °C. Te koud en de gist wordt lui, te warm en je krijt ongewenste smaken.
Zet je vat op een plek in de keuken of woonkamer waar de temperatuur stabiel is.
Gebruik je eigen geperste sap? Roer dan dagelijks even door. Zo geef je de gist zuurstof en blijft hij vitaal.
Er zijn twee hoofdroutes: snel en traditioneel. De snelle variant duurt 4 tot 6 dagen en geeft je een licht bruisende, zoete drank zonder alcohol.
Zoete cider (snelle variant)
De traditionele variant duurt 1 tot 3 maanden en levert een droge, alcoholische cider op.
Bij de traditionele methode gebruik je een waterslot om zuurstof buiten te houden en het CO2 veilig af te voeren. Zonder waterslot kun je beter voor de snelle route gaan. Deze is perfect voor wie snel resultaat wil en geen zin heeft in alcohol. Giet 1,5 liter sap in een schone pot.
Voeg eventueel een klein beetje suiker toe als je meer bruis wilt, maar het sap bevat al genoeg suiker. Dek de opening af met een kaasdoek en zet het op een warme plek. Roer dagelijks.
Na 4 tot 6 dagen proef je: het moet fris zijn, licht bruisend, nog een beetje zoet. Giet het dan door een zeef en bottel in flessen die druk aankunnen, bijvoorbeeld oude flessen van kombucha of bier. De tweede fermentatie zorgt voor de echte bubbels.
Vul je flessen tot de rand en voeg 2 gram suiker per flesje van 0,33 cl toe. Dat is ongeveer een theelepel.
Draai de dop erop en zet de flessen op een plek die niet in de zon staat. Laat ze 1 tot 2 dagen staan. Belangrijk: open elke dag even een fles om gas te laten ontsnappen.
Droge cider (traditionele variant)
Zo voorkom je dat je flessen ontploffen. Als het bruisend genoeg is, zet je ze in de koelkast en is het klaar om te drinken.
Voor de echte liefhebber die de tijd neemt. Gebruik je eigen geperste sap of ongefilterd biologisch sap. Heb je nog wat over? Maak heerlijk fruitleder van overrijpe bessen. Giet het sap in een fermentatievat met waterslot.
Voeg gistvoeding toe om de gist vitaal te houden, dat is een kleine investering die het resultaat verbetert. Kies de juiste gist: M02 van Mangrove Jack’s of SafAle US-05 van Fermentis.
Beiden zijn betrouwbaar en geven een schoon resultaat. Zorg dat het vat goed schoon is, net als bij bierbrouwen, om infecties te voorkomen.
Laat het nu zijn werk doen. De fermentatie duurt 1 tot 3 maanden bij 22-26 °C. Je ziet bubbels ontstaan en na verloop van tijd zakt het gist naar de bodem. Als het waterslot niet meer borrelt, is de gisting klaar.
Je kunt de cider nu overgieten in schone flessen en nogmaals enkele weken laten rijpen. De smaak wordt zachter en complexer. Dit is cider die je rustig kunt bewaren en serveren bij een maaltijd uit je voedselbos.
Oogsten en bewaren
Je oogst is het begin. Pluk appels als ze volledig rijp zijn, zonder rotte plekken.
Was ze licht, maar schrob niet te hard om de natuurlijke gisten te sparen. Pers ze direct, of vries ze in. Wil je je oogst langer bewaren? Maak gedroogde vruchten met een voedseldroger. In een voedselbos heb je vaak verschillende rassen.
Mix ze voor een evenwichtig sap: zoete appels voor body, zure voor frisheid.
Bewaren doe je in schone flessen. De zoete cider bewaar je in de koelkast, maximaal een week of twee. De droge cider kan langer, tot een jaar, op een koele, donkere plek. Gebruik flessen die goed afsluiten.
Oude wijnflessen met kurk werken, of speciale ciderflessen. Zorg dat je ze regelmatig controleert op druk. Als je ziet dat een fles opzwelt, open hem dan direct.
Gistkeuze en hygiëne
Gist is je partner in crime. Bakkersgist is een no-go.
Het is niet altijd alcohol-tolerant en geeft een rare smaak. Kies voor biergist of speciale cidergist. Mangrove Jack’s M02 en Fermentis SafAle US-05 zijn bewezen opties. Ze kosten een paar euro per zakje en zijn genoeg voor 20 liter sap.
Voeg gist toe op kamertemperatuur, nooit in kokend sap, want dan sterft het af. Hygiëne is het onzichtbare geheim.
Was je handen, maak je materiaal schoon met heet water. Geen chloor of zeepresten, dat doodt de goede gisten.
Als je twijfelt, kook je spullen kort. Een schoon proces voorkomt azijnzuur in plaats van cider. Denk aan je eigen keuken: als je bier brouwt, doe je dit ook. Hetzelfde geldt hier.
Een simpele regel: als het er niet fris uitziet, begin opnieuw. Met deze stappen leer je kinderen genieten van voedselbos-smaken en haal je het beste uit je oogst.
Experimenteer, proef en geniet. Cider maken is een ambacht dat je stapje voor stapje eigen maakt. Jouw boomgaard, jouw smaak. Proost op je oogst.