Je staat in je voedselbos, de zon schijnt door het bladerdak en je handen zitten onder het sap van wilde braambessen. Dit is het moment.
▶Inhoudsopgave
De natuur geeft je een overvloed aan smaakbommen, en jij kunt die perfecte, kleverige substantie maken zonder een korrel geraffineerde suiker uit de fabriek. Het is magie, maar dan echt. Veel mensen denken dat jam maken ingewikkeld is of vol chemicaliën moet zitten. Onzin.
Echte jam draait om twee dingen: fruit en geduld. Wij doen het anders.
Geen witte suiker die de smaak van je zomerse oogst overneemt, maar natuurlijke zoetheid en sappen die hun werk doen. Je maakt iets puurs, iets dat proeft zoals het bos ruikt.
Wat is echte bosjam eigenlijk?
Wanneer we praten over jam en gelei zonder geraffineerde suiker, bedoelen we pure smaakconcentraten.
In de supermarkt koop je vaak 'jam' met maar 35% fruit en gigantisch veel suiker. Wij gaan voor 100% puurheid.
Onze jam bestaat uit vruchten, hun eigen natuurlijke suikers (fructose), en soms een natuurlijk bindmiddel. Het verschil tussen jam en gelei is simpel. Jam is prut met stukjes vrucht erin. Gelei is helder sap, gezeefd, zonder vruchtvlees.
In een permacultuur tuin of voedselbos pluk je vaak klein fruit zoals bramen, bosbessen of kruisbessen.
Daar maak je beide van, afhankelijk van je humeur. Je gebruikt de kracht van de natuur om te binden, niet een chemisch zakje. Waarom doen we dit?
Omdat je de energie van je oogst proeft. Een braam uit de struik heeft een diepe, donkere smaak die niets te maken heeft met de waterige substantie uit een potje.
Door het zonder geraffineerde suiker te maken, behoud je die rauwe, frisse kracht van het fruit.
Je lichaam voelt zich ook beter zonder die enorme suikerstoot.
De basiskracht: hoe bind je zonder suiker?
De magie zit in het pectine. Dat is een stofje dat van nature in fruit zit en ervoor zorgt dat jam stolt.
Appels en kweeperen zitten er vol mee. Als je wilde vruchten uit je voedselbos oogst, zoals vogelkers of lijsterbessen, heb je vaak maar een klein beetje extra pectine nodig.
De truc is om het sap in te koken tot het dik wordt. Je hebt geen dure potten nodig. Een grote roestvrijstalen pan (geen aluminium, dat reageert met het fruit) is je beste vriend. Zorg dat je weckpotjes schoon zijn.
Je kunt ze steriliseren door ze 10 minuten in kokend water te leggen of in de oven op 120 graden.
Doe dit terwijl je de jam kookt. Zo voorkomt je dat er viezigheid in je zuivere oogst komt. De verhouding die vaak werkt voor wilde vruchten is 1 kilo fruit op ongeveer 200 tot 300 gram natuurlijke zoetstof.
Dat hangt af van hoe rijp en zoog je fruit is. In de herfst, als je de perfecte rijpheid van appels en peren bepaalt en ze van de bomen plukt, kun je die gebruiken als bindmiddel. Kook ze eerst fijn met een beetje water, zeef het sap en gebruik dat sap om je bosvruchten te koken.
Recept 1: Donkere braam-kruisbes jam
Dit is de klassieker uit de struikenrand. Braambessen geven diepe kleur en smaak, kruisbessen geven een friszure noot. Oogst ze als ze volledig donker zijn.
Je hebt ongeveer 1,5 kilo braambessen nodig en 500 gram kruisbessen. Was ze voorzichtig, verwijder de steeltjes en ontdek hoe je deze bessen oogst snel verwerkt.
Doe het fruit in je pan en voeg een klein scheutje water toe (zo'n 100 ml) om aanbranden te voorkomen. Zet het op laag vuur en laat het zachtjes pruttelen.
Druk de vruchten kapot met een houten lepel. Na 15 minuten begint het te borrelen. Nu komt de keuze: zoetstof.
Gebruik 400 gram ruwe rietsuiker of ahornsiroop voor een diepere smaak. Als je echt suikervrij wilt, kook je het langer in.
Voeg 1 theelepel appelpectine (te koop bij biologische winkels, rond €4,- per zakje) toe als je de jam sneller dik wilt hebben. Kook het mengsel in tot het op 105 graden Celsius is (check met een keukenthermometer). Dit duurt ongeveer 20 minuten roeren. Doe de jam in de hete potten, draai de deksel erop en laat het 10 minuten op z'n kop staan.
Recept 2: Heldere wilde perzik-gember gelei
Voor gelei wil je helder sap. In de zomer vind je wilde perziken of abrikozen in sommige voedselbossen, of je gebruikt rijpe pruimen.
Dit recept combineert fruit met een beetje pit. Je hebt 2 kilo zacht fruit nodig en een stuk verse gember van 3 cm. Kook het fruit fijn met een beetje water tot het helemaal zacht is.
Giet het nu door een zeem of een theedoek. Laat het een uur langzaam uitlekken.
Druk niet te hard, anders wordt de gelei troebel. Je krijgt nu puur sap. Meet het sap: op elke liter sap doe je 750 gram fijne suiker (of honing/ahorn).
Als je de suiker wilt vermijden, moet je het sap enorm inkoken tot de helft. Voeg de gember in dunne plakjes toe tijdens het koken om smaak af te geven, en vis ze eruit voor je de gelei in de pot doet.
Breng het sap met de zoetstof aan de kook. Schuim regelmatig af met een schuimspaan.
Kook tot het sap dikker wordt en druppels vormt die niet direct uiteenvallen (de 'druppeltest'). Dit duurt 10 tot 15 minuten. Giet in glazen potten. De gelei moet straks stevig zijn als een rode klei.
Prijzen en materialen: wat kost dit?
Je hoeft geen fortuin uit te geven. Als je zelf oogst uit je tuin of voedselbos, zijn je materiaalkosten minimaal.
De investering zit in de potten en de zoetstof. Hieronder een overzichtje van wat je ongeveer kwijt bent als je in de basis begint. Totaal voor de basisuitrusting: ongeveer €55,-.
- Roestvrijstalen kookpan (2 liter): Circa €25,- bij een goede kookwinkel. Ga voor een met dikke bodem.
- Weckpotjes (250ml): Een doos van 10 kost rond €8,-. Hergebruik ze elk jaar.
- Keukenweegschaal: Essentieel. Een goede digitale weegt tot op de gram en kost €15,-.
- Appelpectine (biologisch): €4,- per zakje. Gaat lang mee.
- Biologische rietsuiker of honing: Ongeveer €3,- per kilo. Gebruik je eigen honing uit de imkerij? Nog beter.
Als je elk jaar oogst, verdien je dit terug in supermarktkwaliteit die je niet meer koopt.
Een pot biologische jam kost al snel €4,-. Met 15 potten per jaar heb je de investering eruit.
Praktische tips voor de oogst en bewaring
Timing is alles. Oogst bessen en braambessen op een droge dag, als de dauw net verdwenen is.
Nat fruit schimmelt sneller en bevat meer water, waardoor je langer moet koken. Proef altijd een bes voordat je begint. Is het zuur?
Voeg dan wat meer zoetstof toe. Is het zoet? Dan kun je minder gebruiken. Bewaren is een kunst op zich. Zorg dat de potten echt heet zijn als je de jam erin giet.
Draai de deksel direct goed vast. Zet ze op z'n kop om te sealen.
Als je een pot openmaakt, bewaar hem dan in de koelkast. Gelei zonder geraffineerde suiker kan soms iets sneller schimmelen als je er een vieze lepel in gebruikt. Eet smakelijk!