Stel je voor: je loopt door je voedselbos, de geur van aarde en blad hangt in de lucht. Je oogst een paar kroppen witte kool, wat wortelen en misschien een handvol wilde bessen. Je wilt die smaak vasthouden, langer dan een week.
▶Inhoudsopgave
Fermenteren is het antwoord. Het is magie in een pot, simpel en krachtig.
Wat is fermenteren eigenlijk?
Fermenteren is simpelweg eten conserveren met behulp van goede bacteriën en gisten. Je gebruikt zout om de slechte bacteriën buiten te houden en de goede binnen te laten groeien.
Die goede bacteriën, zoals lactobacillen, zetten suikers om in melkzuur. Dat zuur conserveert en geeft die typische, frisse zure smaak. Je hebt geen ingewikkelde apparatuur nodig.
Een schone glazen pot, zout, water en je oogst uit het bos.
Het proces werkt vanzelf. De natuur doet het werk voor je. Het is ouderwets, maar tegelijkertijd super relevant voor elke permacultuur-tuinder.
Waarom is dit zo belangrijk voor een voedselbos? Omdat je oogst vaak in golven komt.
In augustus heb je ineens tien kilo pruimen of een berg andijvie.
Fermenteren zorgt dat je niks verspilt. Je verlengt het seizoen en krijgt er nieuwe smaken voor terug. Geen energieverslindende diepvries nodig, gewoon een pot op de plank.
De basis: zuurkool uit de permacultuurtuin
Zuurkool maken is het perfecte begin. Je hebt maar drie ingrediënten nodig: kool, zout en een pot.
Gebruik biologische kool uit je eigen tuin of van de lokale boer. Een witte krop van ongeveer 1,5 kilo is ideaal. Het blad moet stevig en fris zijn, zonder insectenschade.
Snijd de kool fijn. Niet te dun, niet te dik.
Ongeveer een halve centimeter is prima. Je kunt een mandoline gebruiken, maar met een mes gaat het ook prima. Doe de gesneden kool in een schone emaillen kom (geen RVS, dat reageert met het zuur). Voeg nu het zout toe.
De vuistregel is 20 gram zout per kilo kool. Dat is ongeveer een volle eetlepel.
Knijp nu de kool met schone handen flink uit. Dit duurt ongeveer vijf minuten. De kool begint vocht te geven, het sap stijgt.
Dit sap is je natuurlijke conserveringsvloeistof. Je hoeft geen water toe te voegen.
De kool moet onder het eigen sap komen te staan. Vul een glazen weckpot van 2 liter met de kool. Druk het goed aan, zodat er geen lucht meer tussen zit.
Het sap moet minimaal 2 centimeter boven de kool staan. Als je te weinig sap hebt, kun je een beetje water met zout toevoegen (15 gram zout per liter water).
Sluit de pot, maar niet helemaal luchtdicht. Gassen moeten kunnen ontsnappen.
Laat de pot staan op een donkere, koele plek, rond de 15-18 graden. Na een week of drie is de zuurkool klaar. Je proeft het: friszuur, knapperig.
Zet de pot in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen. Een pot zuurkool van 2 liter kost je ongeveer €3,- aan ingrediënten, maar de smaak is onbetaalbaar.
Varianten: bosgroenten en wilde kruiden
Waarom zou je je beperken tot kool? Het bos geeft zoveel meer.
Denk aan paardenbloemblad, brandnetel, jonge braambladeren of zelfs vlierbloesem. Met deze wilde groenten en kruiden kun je prachtig fermenteren.
Ze geven unieke smaken aan je fermentatie. Probeer eens een fermentatie van brandnetel en wortel. Pluk jonge brandneteltoppen (handschoenen aan!). Meng ze met geraspte wortelen uit de tuin.
Gebruik dezelfde verhouding: 20 gram zout per kilo mengsel. Dit geeft een pittige, aardse smaak.
Je kunt dit gebruiken als smaakmaker in soepen of stoofschotels. Een andere favoriet is fermentatie met wilde bessen. Denk aan aardbeien uit de bosrand of vlierbessen.
Meng ze met fijngesneden appel uit de fruitbomen. Het suikergehalte is hier hoger, dus de fermentatie gaat sneller. Maak ook eens gezonde snacks van eigen oogst.
Gebruik 15 gram zout per kilo fruit. Dit geeft een heerlijk friszure, fruitige saus.
Prijsindicatie: Voor een pot van 1 liter met bosgroenten betaal je niets, als je het zelf oogst. Koop je biologische groenten, reken dan op €2,- tot €4,- per kilo. Het zout kost bijna niets.
Een zak zeezout van 1 kilo kost ongeveer €3,- en gaat maanden mee. Er zijn verschillende methoden.
De klassieke natte fermentatie (zoals zuurkool) werkt voor de meeste groenten. Voor zacht fruit kun je ook een droge fermentatie proberen, maar dat is iets voor gevorderden.
Blijf voor beginners bij de natte methode. Het is het veiligst en het makkelijkst.
Praktische tips voor succes
Hygiëne is key. Was je handen, de groenten en de potten grondig.
Gebruik geen afwasmiddel op de potten, alleen heet water. Spoel het zout goed weg.
Een beetje bacterie is niet erg, maar je wilt geen viezigheid in je fermentatie. Laat de pot nooit in de volle zon staan. Hitte versnelt het proces te veel en kan leiden tot bederf. Een donkere keukenkast of een schuur is perfect.
Controleer regelmatig of de groenten nog onder het sap staan. Als er bovenuit komen, kunnen ze schimmelen.
Proef tijdens het proces. Na een week kun je al een beetje proeven. Is het zuur genoeg voor jou?
Dan kun je de pot in de koelkast zetten. De smaak ontwikkelt zich nog verder.
Fermentatie is geen exacte wetenschap, het is een kwestie van smaak. Bewaar de gefermenteerde groenten in de koelkast.
Ze blijven maanden goed. Open de pot alleen als je er wat uithaalt. Gebruik een schone lepel.
Zo voorkom je dat er nieuwe bacteriën in komen. Geniet ervan.
Fermenteren is een feest van smaken en textuur. Het verbindt je met de seizoenen en de natuur.
Het is een manier om je oogst te waarderen en te verlengen. Dus pak die kool, die wilde kruiden of ontdek hoe je de vruchten van de gele kornoelje gebruikt en ga aan de slag. Je zult versteld staan van de resultaten.